Mehrere Einflussfaktoren bestimmen die Stabilität der Vitamine. Zu ihnen gehören unter anderem Hitze, Sauerstoff und Licht. Alleine oder kombiniert können sie in ihrer Wirkung den Vitamingehalt von Lebensmitteln schnell senken.
Man sollte also frische und reife Ware kaufen, sie schnell verbrauchen oder zumindest entsprechend lagern. Schon Raumtemperatur setzt Vitaminen sofort zu – schnell ist die Hälfte der Vitamine nach einem Tag zerstört. Kühl lagern ist wichtig, Kälte stoppt den Verfall.
Schutz vor Licht und Freien Radikalen kann auch durch entsprechende Verpackung erreicht werden. Milch (Vitamin D) wird heute in lichtundurchlässigen Tetrapacks angeboten. Auch gute Pflanzenöle findet man meist in getönten Flaschen.
Jede Form von Konservierung durch Bestrahlung schadet den Vitaminen ebenfalls. Besser als ihr Ruf ist Tiefkühlkost – die sofortige Schockgefrierung erhält einen Großteil der Vitamine.
Auch Dosengemüse wird heute in der Regel erntefrisch verarbeitet und ist vor allem in den Wintermonaten ein guter Vitaminlieferant. Gemüse und Salat sollte man nicht zu lange wässern oder waschen, da wasserlösliche Vitamine schnell ausgeschwemmt werden.