Tee

Das kleine ABC der Teezubereitung

Ein Tee kann noch so gut und teuer sein – wird er falsch zubereitet, schmeckt er nicht richtig. Wichtig für die perfekte Tasse Tee sind neben dem richtigen Zubehör und der Wasserqualität vor allem die Temperatur, die Teemenge und die Ziehzeit.

Von Matthias Gerlach

Kessel und Kanne

Grundsätzlich sollte die Teekanne ausschließlich für Tee und nicht für andere Getränke wie etwa Kaffee verwendet werden, da Tee sehr geschmacksempfindlich ist. Soll der Tee nicht zu schnell abkühlen, empfiehlt es sich, die Kanne mit heißem Wasser vorzuwärmen.

Dann stellt sich die Frage, wie der Tee zubereitet werden soll. Die von eingefleischten Teekennern praktizierte und wohl beste Methode ist das Aufbrühen direkt in der Kanne ohne irgendwelche Siebeinsätze, Baumwollnetze oder Papierfilter.

In der Kanne haben die Teeblätter am meisten Platz, um sich zu entfalten. Das ist wichtig, weil sich die getrockneten Teeblätter bis auf die doppelte Größe ausdehnen können. Und je besser sie frei schwimmen können und von allen Seiten von Wasser umspielt werden, desto voller ist das Aroma.

Bei dieser Methode braucht man also ein Gefäß, in dem man den Tee aufgießt, und eine Kanne, in die man den Tee nach dem Ziehen durch ein Sieb abgießt. Der Haken an dieser optimalen Methode ist, dass die Zubereitung etwas umständlich ist.

Der Markt bietet jedoch eine Fülle von Zwischenlösungen an: Etwa Kannen mit sehr großen Sieben, in denen die Teeblätter ebenfalls viel Platz haben, um ihr Aroma zu entfalten. In manchen Kannen befinden sich integrierte Siebe, die man nach der Ziehzeit nicht entnehmen muss, sondern die man nach unten presst, um den Ziehvorgang zu beenden.

Baumwollnetze, Papierfilter, Tee-Eier

Netze aus Baumwolle sind zwar groß genug, damit sich die Teeblätter entfalten können. Allerdings hinterlässt jeder Tee seine eigenen Geschmacksspuren, weshalb man für jeden Tee – also schwarz, grün, aromatisiert – ein eigenes Netz verwenden sollte.

Eine gute Alternative zu den Netzen sind Filtertüten aus Papier. Sie sind hygienischer als Baumwollnetze, in der Handhabung sehr praktisch und können einfach entsorgt werden.

Tee-Eier sind nicht ganz so gut geeignet, da sie die Teeblätter viel zu sehr einengen. Sie sollte man höchstens einsetzen, wenn man nur sehr wenig Tee nimmt.

Wasser – aus dem Hahn, aus der Quelle oder gefiltert?

Seit der Entdeckung des Tees gilt: Wasser bringt den Tee zum Leben. Frisches, wenn möglich reines Quellwasser adelt einen Tee, schlechtes Wasser verdirbt ihn.

Schlechtere Teesorten kann man hingegen auch mit weniger gutem Wasser zubereiten. Stark chlorhaltiges Wasser sollte mindestens zwei bis drei Minuten sprudelnd kochen, damit sich der Kalk absetzen und das Chlor entweichen kann.

Die Verwendung von Wasserfiltern ist ebenfalls hilfreich, da sie dem Wasser Chlor entziehen und dessen Kalkgehalt reduzieren. In Gegenden mit hartem Wasser kann bei der Herstellung eines guten Tees auch auf stilles Wasser aus Flaschen zurückgegriffen werden. Der Unterschied ist nachher in Geschmack und Aroma des Tees deutlich erkennbar.

Teemenge und Blattgrad

Es hat sich die Regel bewährt: pro Tasse ein Teelöffel. Da Tee besser schmeckt, wenn er kräftig zubereitet wird, kann man einen Teelöffel mehr in die Kanne geben. Der Löffel als Maßeinheit ist allerdings sehr subjektiv.

Volumen und Gewicht von Tee weichen voneinander ab: Kleinblättrige Tees wie Broken (gebrochene Blätter), Fannings (kleine Teepartikel) und Dusts (staubartiger Tee) benötigen eine geringere Ziehdauer als ganze Teeblätter. Sie sind ergiebiger und der Aufguss wird aufgrund ihrer vergleichsweise großen Oberfläche kräftiger.

Bei Teesorten mit kleinen Blattgraden muss man also weniger auf den Löffel häufen. Beim leichten Blattgut anderer Sorten – beispielsweise bei ganzen Pfefferminzblättern – braucht man viel größere Portionen, manchmal bis zur doppelten Menge.

Am Ende sollte jedoch jeder für sich entscheiden, welche Menge Tee bei welcher Sorte am besten schmeckt.

Ziehzeiten und Temperatur

Nach dem Aufgießen geben die Teeblätter in den ersten zwei bis drei Minuten ihr anregendes Koffein ab – beim Tee wird es häufig Tein genannt (gesprochen: Tee-ihn). Die beruhigenden Gerbstoffe werden erst in den folgenden Minuten aus den Blättern gezogen.

Daher gilt: Je länger der Tee zieht, desto beruhigender wirkt er – besonders auf den Magen- und Darmtrakt. Doch die beruhigenden Gerbstoffe lassen den Tee auch bitter werden, deshalb sollte Schwarztee nicht länger als fünf Minuten ziehen. Soll er anregend sein, lässt man ihn zwei bis drei Minuten ziehen.

Schwarztee sollte immer mit kochendem Wasser überbrüht werden, für die Zubereitung von grünem Tee muss das Wasser erst auf etwa 70 Grad Celsius abkühlen.

Aufbewahrungsdosen: Hauptsache dicht

Das Teearoma ist sehr empfindlich und flüchtig. Tee sollte so wenig wie möglich Sauerstoff und starken Gerüchen ausgesetzt sein, wie etwa von gemahlenem Kaffee oder Gewürzen.

Am besten lagert er in einem Gefäß, das luftdicht zu verschließen ist. Ist die Dose sehr groß und die Teemenge eher klein, ist es sinnvoll, den Tee in der Tüte vom Teegeschäft zu lassen und ihn mit der verschlossenen Tüte in die Dose zu stecken, damit er so wenig Sauerstoff wie möglich abbekommt.