Kochen

Einkaufsratgeber: Frische Zutaten

Hohe Qualität bei frischen Lebensmitteln ist für Kücheneinsteiger nicht ohne Weiteres erkennbar. Ein paar Faustregeln können beim Einkauf helfen.

Von Oliver Körting

Fisch

"Die einfachste Regel, die man sich merken kann, lautet: Frischer Fisch sollte nicht nach Fisch riechen", sagt der Koch Pascal Hinz. Der Fischgeruch entsteht erst nach einer gewissen Lagerzeit. "Dann sollte man lieber davon Abstand nehmen", sagt Hinz.

"Außerdem erkennt man frischen Fisch an klaren Augen und schönen roten Kiemen – wenn man denn einen ganzen Fisch vor sich hat." Der Koch selbst achtet zudem auf die Schuppen: "Am besten ist es, wenn der Fisch noch die natürliche Schleimhaut auf den Schuppen hat."

Für den Koch geht nichts über frische Zutaten: "Fisch direkt vom Hafen ist natürlich toll. Der ist immer besser als tiefgekühlter Fisch." Aber auch der Fisch aus der Tiefkühltruhe sei kein Problem. "Man muss nur darauf achten, dass man den Fisch langsam auftauen lässt."

Eine Möglichkeit ist es, den Fisch über Nacht vom Eisfach in den Kühlschrank zu legen. Wer gefrorenen Fisch in warmes oder heißes Wasser legt, brauche sich nicht zu wundern, wenn der Fisch in der Pfanne zerfalle, warnt Pascal Hinz.

Fleisch

Die perfekte Qualität an einem Stück Fleisch zu erkennen, sei für Laien immer schwieriger, sagt Hinz. "Die Massenzucht produziert zudem ein Überangebot." Er selbst kauft daher privat lieber vom lokalen Bauernhof.

An der Fleischtheke achte er bei Rindfleisch darauf, möglichst helles Fleisch zu kaufen.

"Je dunkler Rindfleisch ist, desto älter war das Tier und umso zäher ist das Fleisch", sagt der Koch. Ein älteres Tier besitze auch mehr Eigengeschmack, was dem einen gefällt, dem anderen vielleicht nicht.

Schweinefleisch sollte idealerweise hell- bis zartrosa sein und eine leichte Fettmarmorierung haben, empfiehlt die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.

Geflügel unterscheidet sich je nach Sorte. Nicht selten wird Fleisch auch vakuumiert angeboten. "Hier sollte man aufpassen, dass die Vakuumverpackung ganz verschlossen ist und keine Keime an das Fleisch kommen können", sagt Pascal Hinz.

Zu Hause sollte das Fleisch nochmal kalt und klar abgespült werden, bevor es in die Pfanne oder in den Ofen kommt. Und auch für Fleisch gilt: Schlechtes Fleisch riecht schlecht.

Bei großen Stücken sind Sehnen von außen in der Regel nicht sichtbar. "Man kann nicht ins Fleisch hineinsehen", sagt Hinz. Manchmal ist eine Sehne unter dem Fettrand versteckt, manchmal sitzt sie tiefer im Fleisch.

Daher klopft der Koch sein Fleisch immer an. "Es hilft, das Fleisch mit einem Fleischklopfer anzuplätten", sagt er. "Das macht es immer ein Stück zarter." Eine Ausnahme macht er nur bei besonderem Fleisch.

Obst und Gemüse

Wer Obst und Gemüse im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt kauft, befolgt am besten diese einfachen Schritte:

Bei größeren Früchten wie der Ananas lohnt sich ein Blick auf die Schnittfläche. Ist diese erkennbar frisch, ist auch das Obst oder Gemüse frisch.

"Man sieht insgesamt ganz gut, ob etwas überreif ist", sagt Pascal Hinz. "Folgen Sie Ihrem gesunden Menschenverstand."

Je nach Obst- und Gemüsesorte halten sich die Lebensmittel nicht sonderlich lange. Pascal Hinz empfiehlt daher, diese Lebensmittel nicht länger als drei bis vier Tage im Kühlschrank zu lagern. Vor allem Früchte mit einem hohen Wasseranteil verderben schnell, da sie leichter Druckstellen bekommen und faulen.

"Das sieht man vor allem bei Erdbeeren", sagt Hinz. Solche Früchte sollten schneller verarbeitet werden.

Wer einmal zu viel eingekauft hat, braucht aber nicht gleich alles auf den Kompost oder in den Müll zu werfen. "Wenn ich zum Beispiel zu viel Brokkoli habe, dann schneide ich die Röschen ab und friere sie ein. Hinterher schmeiße ich sie in heißes Wasser", sagt Hinz. "Das ist besser, als den Brokkoli eine Woche im Kühlschrank zu lagern."

Tricksen für die Frische

Bei Salat, der langsam lasch wird, hat Hinz einen alten Hausmitteltrick auf Lager. "Wenn der Salat alt ist, kann ich ihn auffrischen, indem ich Zucker in kaltem Wasser löse und den Salat hineinwerfe." Danach wird er wieder knackig − jedenfalls lange genug, um ihn anschließend gleich aufzuessen.

Insgesamt empfiehlt der Koch: "Gehen Sie lieber einmal mehr einkaufen, anstatt die Lebensmittel unnötig lange im eigenen Kühlschrank zu lagern." Denn kochen und essen, ohne tricksen zu müssen, ist aus seiner Sicht immer noch das Beste.

(Erstveröffentlichung 2015. Letzte Aktualisierung 08.06.2020)